Alejandro Rodríguez, protagonista del primer taller impartido en Platero Food Studio

Alejandro Rodríguez imparte un taller de legumbres en Platero Food Studio

Alejandro Rodríguez, experto en cocina de quinta gama’ o de última generación, fue el encargado de impartir el primer taller sobre legumbres en Platero Food Studio. Una tarde donde los participantes aprendieron diferentes procesos de cocción, consejos para cocinarlas y elaboración de recetas.

Rodríguez desterró mitos y respondió con ejemplos prácticos a cuestiones tan cotidianas como éstas: ¿cómo trabajarlas en casa?, ¿olla exprés o tradicional?, ¿cómo prepararlas para conserva?, ¿métodos de congelación?, ¿cómo conseguir que queden tiernas?, etc.

A continuación os enumerarmos algunos pequeños secretos que desveló Alejandro Rodríguez durante su masterclass y que, seguro, pueden seros de utilidad:

  • El remojo largo y frío da mejores resultados que el breve y caliente. Como 12 horas es el tiempo óptimo, lo mejor será que las pongamos en remojo la víspera del día anterior. Siempre debemos utilizar agua fría, salvo con los garbanzos, a los que conviene más el agua templada y si les añadimos una cucharadita de sal, saldrán más blandos.
  • Las legumbres se ponen siempre a cocer en agua fría, a excepción nuevamente de los garbanzos, que deberemos cocer siempre en agua hirviendo.
  • La cocción debe ser siempre a fuego moderado o lento, nunca a borbotones. Un hervor vivo rompe las legumbres y hace que los hollejos se desprendan.
  • Cuando las legumbres se cuecen primero solas para confeccionar después el plato con otros ingredientes, conviene que no estén tan solas al cocer como podría pensarse. Un casco de cebolla, unos ajos enteros, laurel o hierbas aromáticas y unos granos de pimienta mejorarán su sabor.
  • Si las legumbres se van a cocer con carnes, embutidos u otros ingredientes, éstos se añadirán al puchero en el momento preciso para que todo acabe de hacerse al mismo tiempo. Los más duros, como carne, jamón, tocino o verduras firmes se pondrán al principio. Los más delicados, como morcillas, butifarras o patatas se podrán hacia el final de la cocción para que no se desmenucen.
  • Si consideramos demasiado fuerte el sabor de algunas legumbres como las judías, se les puede dar un hervor previo de cinco minutos. Luego se enjuagan y se ponen a cocer de nuevo con agua fría.
  • Cada vez que se añada agua mientras se cuecen las legumbres, ésta deberá estar fría a excepción, una vez más, con los garbanzos. Es más, conviene no poner mucho líquido de principio e ir añadiendo según se necesite. Este modo de cortar el hervor con agua fría se llama ‘asustar’ a las legumbres y, según se dice, hay que hacerlo tres veces.
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